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El Sur de Sinaloa y el Agave Azul

RANCHO LOS OSUNA 100% AGAVE AZUL

Fotos y Texto por: Ivan Lizarraga, javier Mayorquin.

“Hoy que me enteré de tu Hipocresía, cojo unos cigarros y me ahogo en el tequila”

El  sol era imponente pero distante… a ritmo con el día…

El sur de sinaloa cuenta con una gran herencia en la siembra y cosecha de Agave Azul y la producción de “mezcal” Por años las tierras del municipio de Mazatlán fueron productoras de esta bebida, la cual fue fuente generadora de numerosas haciendas “Vinatas”, que producían altas cantidades de “Mezcal” (del náhuatl “mexcalmetl”, que significaagave). Sin embargo, por cuestiones políticas se elabora una dura ley de alcoholes que da al traste con esta industria, condenado a las haciendas a la desaparición. En la actualidad algunos herederos de los antiguos productores de mezcal, han emprendido una extenuante lucha por el rescate de las “vinatas”.

¿Qué es el Mezcal?

Se puede decir que el Mezcal tiene como Padre y Madre al Pulque, que era la única bebida alcohólica que se conocía en el México antiguo. Es con la llegada de los españoles, en 1519, quienes introdujeron en México el proceso de destilación que surgieron bebidas de alto grado alcohólico, obtenidas del agave a las que originalmente llamaron "vino de agave " o "vino de mezcal", de donde surgió el tequila a finales de 1800. Técnicamente hablando podría decirse que el tequila es una forma de mezcal, pero no que el mezcal es una forma de tequila.

Rancho los Osuna
Se encuentra ubicado a escasos kilómetros antes de la encantadora población de La Noria, para llegar tome la carretera México 15 al norte y justo en la población de El Habal (Km. 10) topará con el entronque de la carretera estatal a La Noria. El recorrido es muy pintoresco, ya que le permite apreciar las distintas facetas de nuestro campo. No es complicada su localización, pues antes de llegar al Rancho los Osuna, las tierras asentadas en los bordes de la carretera se van tupiendo de grandes extensiones de agaves. La entrada es impresionante; un árbol de huanacaxtle enmarca y  baña de sombra a esta mística-mágica hacienda del siglo XIX. El químico Fernando Chiprout es el responsable de guiar a los visitantes durante el recorrido a la “Vinata”, quien además explica todo el proceso de producción de esta ancestral bebida.

Proceso:

Primeramente se parten las piñas y rellenan los hornos de cocimiento, permaneciendo ahí 48 horas  con inyección de  vapor de 12 horas, entre 90y100°c . Este proceso   se  hace para reblandecer los tejidos de  la  piña  y así facilitar la extracción del jugo.  Llevar  acabo la hidrólisis de  azucares y  hacerlo asimilable  durante  la fermentación, es decir, hidrolizar los azucares que contiene el agave crudo (inukinas) y posteriormente transformarlos en azúcares fermentables.

Una vez cocido, se saca manualmente del horno  con unas fisgas, para pasarlo  a un desgarrador, posteriormente a un molino para extraer  el jugo o azucares. Anteriormente se utilizaba un molino rustico de piedra en forma de moneda, jalado por dos mulas, las  cuales  la hacían girar  de  tal manera  que triturara el agave ya  cocido. Este proceso en ocasiones es utilizado en esta fábrica, pues aun conserva parte de la rudimentaria herramienta que se utilizaba  en el pasado.

El jugo pasa a  las pilas de fermentación, estas  son de  madera de  roble.  Se agrega agua para  diluirlo  y se deja  3 días para llevar a cabo la fermentación.

Una vez fermentado,  por medio de una tubería se pasa  al primer  destilado. La estructura lleva por  nombre  alambique, esta tiene  como función elevar el producto hacia los 100 ºc para  su evaporación, condensarlo y pasarlo al segundo destilado.

La segunda  y ultima destilación  se lleva a  cabo  en el sistema original de la fabrica  la  cual  le da  la característica original del producto.

Del ultimo destilado tenemos   como resultado el producto  bruto el cual  sale a 58-60°, de  ahí se envasa blanco o se deposita en barriles de roble  con una  duración de  2-11 meses reposado y de 1 año o mas  añejo. 

Dato curioso

Las piñas al momento de ser cosechadas se  le cortan las hojas, las que se utilizan como fertilizante o como alimento para ganado, estas deben de tener de 7 a 8 años para su cosecha.

Las piñas de agave azul son traídas de Jalisco, pues las plantas que existen en este lugar  aun no tienen el suficiente tamaño para ser cosechadas. Dentro de unos 2 o 3 años empezara  la cosecha.

Por el momento este producto no esta a la venta, pero al final del recorrido podemos sentarnos tranquilamente debajo de ese majestuoso huanacaxtle  a degustar un caballito de agave reposado, con su respectivo limón y sal... salud…

Visitar Rancho los Osuna es una grata experiencia la cual recomendamos ampliamente, desde luego con moderación.

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