octubre 17, 2017 9:07 am

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Raices Culinarias Gran Oportunidad

Hablemos de Gastronomía II:


¡¡Barriga Llena… Corazón Contento!!

El sector gastronómico de: Mazatlán, Sinaloa, el noroeste del país y de México ante una gran oportunidad con el congreso:


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>>> Pocas son las oportunidades de que este poderoso sector se reúna para acceder al conocimiento, nuevas tendencias e interactuar entre sí. Esta es una de ellas

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Tixtihuil Platillo Ancestral del Sur de Sinaloa

>>> Los esperamos en Mazatlán con los brazos abiertos, las cazuelas chillando en la lumbre y el bar abierto… Para aprender mucho


Mazatlán, Sinaloa, México, a; 4 de octubre de 2015.- Mazatlán, del 15 al 18 de octubre, será sede de un magno evento de gastronomía, Raíces Culinarias, que es como se ha denominado al mismo, y se llevará a cabo en el centro de convenciones de Mazatlán (MIC).


Para muchas personas pasará como un evento más. Pero esa es una muy triste percepción de la realidad sobre un evento que para Mazatlán es, desde su concepción, de suma relevancia.

Y antes de que nos interpelen, les decimos que a veces nos juzgan de que exageramos las cosas cuando señalamos algo o, en su defecto, cuando valoramos determinada situación. No nos vamos a defender al respecto, solamente, y como siempre, dejaremos que los datos hablen por sí mismos.

Hablando de gastronomía, en Mazatlán es sabido por todos los que aquí vivimos, que la misma es una de sus cartas fuertes en cuanto a los atractivos turísticos. También de que contamos con N cantidad de negocios que expenden todo tipo de alimentos. A decir verdad, no creo que haya un dato fiable al respecto. Lo que si diremos es que son muchos más de los que nos imaginamos o de los que nos dicen las cámaras y autoridades. En consecuencia, es una importantísima fuente de ingresos, así como de empleos para miles de mazatlecos y es beneficiosa para decenas de proveedores de todo tipo de mercaderías y servicios. Y un pilar fuerte en la generación de impuestos.

En realidad, la industria de los alimentos es impresionante en Mazatlán. Pero así como sabemos que es una gran industria, también sabemos que, pese a lo bien valorada que está, tiene una serie de fallas que debe de corregir irremediablemente.

Una de esas fallas es la desarticulación del sector. Es perturbador lo que sucede en este segmento, algo de ello ya señalamos en el artículo anterior. Pero es tan profundo el problema que es necesario recalcar sobre este punto. Y es que realmente la gran mayoría de los operadores de establecimientos de alimentos, léase: restaurantes de todo tipo, restaurantes de hoteles, fondas, carretas, y hasta chumilcos, cada quien opera suelto, por su lado o en pequeñas membresías que mediáticamente dan presencia y poder, pero que en realidad no resuelven las variadas necesidades de un sector tan grande, complejo y dinámico como lo es el gastronómico.

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Platillos Tradicionales de la Cocina Rural Sinaloense
Lo anterior, debemos de aclarar, no es privativo de Mazatlán, ni siquiera de México, contamos con datos serios que nos indican que a nivel global las cosas son similares y, aclaramos, que con este comentario no queremos hacer valer el conocido refrán: “Mal de Muchos, consuelo de…”


Por el contrario, lo que no queremos es desperdiciar espacio y tiempo valiosos y preciosos, en señalar lo que ya de una u otra manera sabemos. Mejor permítanos pasar a mejores cosas respecto de la gastronomía. Una es, como ya lo señalamos, la realización del evento gastronómico Raíces Culinarias Mazatlán 2015.

Las otras son varias; ya que la gastronomía no es cosa tan simple como “enchílame la otra”. Quien así lo crea, con todo respeto, le decimos que está en un error del tamaño del universo. Y es que existe una conexión, tal vez, muy nítida, entre la gastronomía y una serie más de factores que interactúan entre sí y a favor de la misma.

Baste decir al respecto: que es considerada como un símbolo de identidad, lo cual, tal vez, no le diga mucho a muchos, pero el que sea considerada de esta manera es porque involucra una serie de factores tan importantes como: la cultura, los productos de la zona, el medio ambiente, entre oros más, los que en conjunto le dan esa identidad tan característica a algunas expresiones culinarias.

Derivado de lo anterior, entenderemos que ofrecer alimentos públicamente, no es tan sencillo como se cree. Desde luego que muchas personas, sobre todo, en épocas de crisis y de pérdidas de empleo, recurren a la gastronomía como una tabla salvadora y, es así, al menos en México y particularmente en Mazatlán, que en cada crisis vemos que aparecen como hongos: carretas de tacos, cenadurías y muchas otros tipos de negocios de este sector.

Lamentablemente, así como los vemos aparecer, los vemos desaparecer. Pero no crean que solamente se abren pequeños negocios, también vemos medios y grandes. Y que bueno que se abran muchos negocios. Lo malos es que luego vemos que así como abren sus puertas las cierran, y en muchos casos el emprendimiento que con tanto entusiasmo se generó, ya sea por matrimonios, personas solas, o en sociedad, los dejan más emproblemados que la crisis misma.

También vemos que en muchas ocasiones, se abren negocios de comida por moda, y es así que de un momento a otro nos llenamos de pizzerías, y más delante de Sushis, o pollerías, o cocinas económicas, entre otros. Y al igual que el anterior ejemplo, así como abren, cierran, y va de nuevo la historia, aunque varía con nuevas tendencias, en fin, un círculo eterno que deja muchas cosas que lamentar.

Tenemos entendido, que la mayoría de quienes abren negocios de comida, lo hacen como un medio para obtener recursos económicos. Lo cual no está nada mal y así debe de ser. Pero… ¿así de simple es la cosa?. Por supuesto que no. A lo largo de estos dos reportajes les hemos venido diciendo que la cuestión gastronómica no es puramente asunto de pesos y centavos. Ni de arranques o caprichos.

Les hemos señalado también que este segmento involucra muchos factores, tantos que hasta difícil resulta enumerarlos. Y, curiosamente: estos factores generalmente son dejados fuera de las prioridades cuando se apertura un negocios de comida. Lamentablemente pues, se piensa en el lucro como fin supremo de los mismos. Más aún, muchos de estos negocios nacen sin un plan de negocios, por tanto, es muy fácil que no progresen y en la práctica así lo vemos una y otra vez.

Con lo anteriormente señalado, algunas personas podrán pensar, que dentro del mundo de los negocios es normal este ciclo de aperturas y cierres de negocios. Y en efecto, lo es, más aún cuando el conjunto de los actores que interactúan en esas sociedades son, en realidad, unos irresponsables. Porque no es nada responsable y sano que se diga que es normal que abran y cierren negocios, así como así. Otros más se preguntarán: ¿Y, qué hacer ante estos planteamientos?.

Por años hemos venido señalando, que mientras los ricos y poderosos, más dentro, que fuera de cámaras, ante un problema común, se unen para darle una o varias soluciones, y ya de plano cuando no lo pueden solucionar, buscan colegiadamente alternativas, de corto, mediano y largo plazo, trazando con ello, una ruta que al final del camino los llevará a conseguir lo que se plantearon como meta o metas.

Y… ¿qué pasa al respecto con los micro, pequeños e incluso medios empresarios?. Todo lo contrario. Pese a que son, por segmentos y en conjunto, la gran masa empresarial, pero no se distinguen por trabajar en equipo, ni al interior de su propio segmento, mucho menos en alianzas o colegiadamente con otros segmentos directa e indirectamente ligados a ellos. Como muestra ardiente de ello, líneas atrás les expuse el agrupamiento del sector gastronómico, que es enorme, pero que está completamente dividido y a la vez suelto.

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Cocina Gourmet de Sinaloa

Y la verdad es que todos están igual. Sé de antemano que estos comentarios molestarán a las distintas cámaras. Pero les pedimos que no se molesten, que no se enojen, que no se tomen la molestia de cuestionarnos. Mejor analicen objetivamente lo que decimos y, en los casos en que haya lugar, corrijan, adopten medidas revolucionarias en beneficio de su gremio y de la sociedad en su conjunto, pero sobre todo para esta última, que es al final del día, el motor que mueve los negocios de sus afiliados.


Existen otras soluciones para cambiar el estado en que se encuentra el sector gastronómico, y no nos referimos a la cuestión económica, sino al de estatus, al de identidad, al de propósitos, entre otros, al último dejamos el económico.

Una de esas soluciones son las reuniones grupales de relevancia, en donde actores de los mismos sectores se hablan al tú por tú. Se transmiten: experiencias, conocimientos, y se plantean posibles alianzas o rutas a seguir.

Y no se trata de ese obsoleto tipo de reuniones en los que los del sartén, les van a tirar a los del mandil, y los del mandil a los de las copas, y así en una cacería boba que no encuentra solución alguna a nada.

Se trata pues: de reuniones de altos vuelos, en donde los invitados son expertos en su ramo y negocios, son exitosos y empáticos. Déjenme recalcar que son empáticos, ya que si no lo fueran, júrenlo que no compartieran sus experiencias y conocimientos. Estas personas, han superado esa tonta barrera del egoísmo, han entendido que la competencia, tal como nos la han vendido, no existe, y por ello son grandes exponentes de lo que hacen, en este caso, de la gastronomía.

En Mazatlán, la joya de la corona del turismo en Sinaloa, del 15 al 18 de Octubre tendremos la sensacional oportunidad celebrar un evento gastronómico, que, al menos en teoría, debería atraer con entusiasmo al gran sector gastronómico de Mazatlán y Sinaloa, y por supuesto de la región.

HOMENAJE CHEF GERARDO RIVERA from Luis Avilés Benítez on Vimeo.

Chef Invitado a Racíces Culinarias Mazatlán

Durante esos días, los asistentes podrán, en primer término, tener muy de cerca a los invitados de honor, los mejores chefs de México y el extranjero, de poder convivir y conocer sus experiencias, de conocer más de cerca a otros actores de su ramo. Será pues una oportunidad única de acceder al conocimiento.

Pudiéramos extendernos mucho más en este tema, pero nos vamos a esperar a los resultados del congreso gastronómico Raíces Culinarias Mazatlán 2015. Por supuesto que es nuestro mejor deseo que, al menos, la mayoría de los expendedores de alimentos de Mazatlán, Sinaloa y la región asistan al congreso, y de ser así podremos expresar con satisfacción: Hemos entrado a una nueva era en la materia. Vamos por los grandes resultados.

Caso contrario. Tendremos que recurrir al clásico: “Se los dije”… Confío que nos ser así.

Por allá los veo a todos…

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